Das Fladenbrot Naan, ursprünglich im Tandoori- Ofen gebacken, ist eine Brotsorte, die in Indien wie auch in anderen Ländern Asiens als Beilage zu heißen Speisen gegessen wird.
Die Naan Teigmasse hat eine fladenartige Form, die vor dem Backen auseinandergezogen wird. Dann wird dieser Fladen einfach von innen an die heiße Wand des Tandoori- Lehmofens geklebt. Wodurch seine charakteristische tropfenförmige Form entsteht. Der innere Teil des Fladenbrotes ist etwas dünner als der äußere Rand, somit ähnelt das Naan Brot einem Pizza – Boden.
Die Herstellung erfolgt aus gesäuertem Teig, der aus Joghurt, Wasser und Mehl hergestellt wird. Dadurch wird das Brot locker und leicht, denn der Joghurt sorgt dafür, dass dies so ist, denn der Teig kommt komplett ohne Hefe aus.
Heutzutage ist Naan Brot auch über die Grenzen Indiens bekannt und vorgebacken in manchen Supermärkten erhältlich.
Es lässt sich relativ einfach selbst herstellen und in der Pfanne ausbacken. Diese ist eine einfache Alternative zum ursprünglichen Ofen. Die Pfanne muss dafür sehr heiß sein und wird ohne Öl benutzt. Darin wird der Fladen im Handumdrehen ausgebacken.
Das Naan Brot, ist das typische Brot, welches in Indien zu fast allen Speisen gereicht wird. Es gibt unzählige Rezepte dieses herzustellen. Mit den verschiedensten Zutaten und Varianten.
Übrigens: „Naan“ heißt auf persisch und kurdisch nichts anderes als „Brot“.
Zutaten Naan Brot:
270 g Mehl
60 g Joghurt (3,5% Fett)
1 EL Honig
120 g Wasser
½ TL Salz
1 gestrichenen TL Backpulver
½ TL Kreuzkümmel (gemahlen)
Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem Mixer des Handrührgeräts zu einem homogenen Teig verarbeiten. Der Teig sollte gut 1 Minute durchgemixt werden. Die Konsistenz ist leicht klebrig!
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte erneut durchkneten und in 8 gleichmäßige Portionen teilen.
Die einzelnen Portionen mit dem Nudelholz zu länglichen Fladenbroten ausrollen. Das Nudelholz und die Unterlage mit Mehl bestreuen um ein Ankleben zu vermeiden.
Eine Pfanne auf dem Herd gut vorheizen.
Jedes Naan ohne weitere Zugabe von Fett bei großer Hitze ca. 1 1/2 Minuten pro Seite backen.
Aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren warm stellen.
Alternative zum Naan Brot ist das Chapati:
Chapati ist ein ungesäuertes Fladenbrot. Es wird traditionell aus Atta, einem Vollkornmehl aus Weizen, zubereitet.
Zur Herstellung von Chapati wird Mehl mit Wasser, optional auch etwas Ghee oder Öl und Salz zu einem Teig verarbeitet. Nach einer kurzen Ruhezeit wird dieser dünn ausgerollt und auf einem Tawa, einer Eisenplatte, von beiden Seiten gebacken, wobei sie sich aufblähen.
Zutaten Chapati:
250 g Weizenmehl
170 g Wasser
10 g neutrales Öl
1 TL Salz
Mehl, Wasser, Öl und Salz mit dem Mixer des Handrührgerätes zu einem Teig verarbeiten. Dieser ist noch leicht klebrig
Eine Schüssel mit Öl bestreichen und den Teig darin für ca. 30 Minuten ruhen lassen
Der Teig wird ein wenig fester von der Konsistenz, verändert aber nicht sein Volumen, da keine Hefe genutzt wird.
Aus dem Teig ca. 10 kleine Kugeln formen und auf einer bemehlte Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Es geht auch urtypisch mit den Fingern.
Eine Pfanne auf dem Herd hoch erhitzen, ohne Zugabe von Fett 1 Teigfladen hineinlagen, den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten und das Brot auf der einen Seite 5 Minuten und auf der anderen 1 Minute backen.
Chapati warm halten und zügig servieren.
Beide Brote lassen sich sehr schnell und einfacher zubereiten. Ich mag das Naan Brot mehr, da es weicher von der Konsistenz ist und der Geschmack ein wenig ausgewogener durch die Säure des Joghurts. Hier zählt der persönliche Geschmack.
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Indien gilt als das Land der Gewürze. Das Land, welches von verschiedenen Gewürzen geprägt ist, die kreativ und raffiniert eingesetzt werden. Das Land ist genauso bunt, wie seine Gewürze selbst!
Die wichtigsten Gewürze der indischen Küche:
Amchoor:
Hierbei handelt es sich um ein hellgelbes Pulver welches aus getrockneten grünen Mangos gewonnen wird. Ein TL reicht um dem Gericht einen süßlich- sauren Geschmack zu verleihen. Wenn dieses Gewürz nicht vorhanden ist, kann als Alternative Zitronen- und Limettensaft verwendet werden.
Bockshornklee:
Bild: pixabay
Bockshornklee sind kleine gelbe Samen, die einem Gericht ein pikantes Aroma verleihen. Eingesetzt werden sie vor alle bei Chutneys und vor allem vegetarischen Gerichten.
Cassia:
Cassia ist der vegetarische Zimt. Der Geschmack erinnert komplett an Zimt, nur intensiver im Geschmack. Allerdings handelt es sich um einen minderwertigen Zimt, da es sich bei diesem Gewürz um eine Gewürzrinde handelt und gilt somit als eigenständiges Gewürz.
Chili:
Getrocknet oder frisch, in grün oder rot, Chilis werden vielfältig genutzt. Das eigentlich Scharfe an der Chili sind die Kerne. Werden sie getrocknet genutzt, sind sie milder im Geschmack. Chilipulver kann man in den unterschiedlichsten Schärfegraden bekommen. Beides ist mit Vorsicht zu genießen und sollte beim Würzen mit Bedacht eingesetzt werden. Hier gilt lieber nachwürzen als im Vorfeld zu viel davon benutzen.
Curry:
Es gibt kein einheitliches Rezept für Curry. Jede Familie hat ihr eigenes Curryrezept, was ein und dasselbe Gericht von anderen Familien erheblich unterschiedet und somit individuell wird. Fester Bestandteil in einem Curry sind immer Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat. Die Dosierung hängt vom jeweiligen Hersteller des Currys ab. Dadurch unterscheiden sich auch die Schärfegrade, der einzelnen Currysorten. Currys gibt es als Pulver oder als Pasten.
Fenchelsamen:
Anis ist der Geschmack, der aus der Fenchelsame gewonnen wird. Fenchel ist ein Gewürz, was für eine bessere Verdaulichkeit sorgt und daher gerne deftigem und schlecht verdaubarem Essen beigefügt wird.
Garam Masala:
Vergleich ist die Herstellung von Garam Masala mit Curry. Auch hier hat jede Familie ihre ganz individuelle Mischung und Zusammensetzung. Der Begriff Masala bedeutet Gewürzmischung, Garam bedeutet heiß und geht auf die ayurvedische Lehre zurück. Der Gewürzmischung wird eine wärmende Wirkung zugeschrieben. Enthalten sind: Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfeffer, Cassia und Muskatnuss. Auch Currygerichte werden mit Garam Masala abgeschmeckt.
Kurkuma:
Kurkuma sorgt für Farbe im Gericht. Die Färbung ist gelb und wird daher als gelber Ingwer bezeichnet. Daher wird dieses Gewürz auch als Gelbwurz bezeichnet. Sie hat ein angenehm mildes Aroma und wird daher oft für Linsen und Gewürzgerichte genutzt. Kurkuma ist preisgünstiger, als Safran, der den gleichen färbenden Effekt hat.
Kardamom:
Der Geruch und der Geschmack von Kardamom ist eine Mischung aus Ingwer, Zitrone und Eukalyptus. Daher wird dieses Gewürz sehr gerne für süße Speisen genutzt, wie auch für herzhafte. Kardamom gibt es in weiß und schwarz. Der mildere von beidem ist der weiße und wird daher für Süßspeisen verwendet.
Koriander:
Koriander gibt es als Samen und Kraut. Primär werden in der indischen Küche die Samen eingesetzt um diese als Bestandteil von Currys zu nutzen. Die hellbraunen Samen erinnern an Orange und werden für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Koriander kann bei manchen Menschen den Geschmack von Seife hervorrufen. Den bei diesem Gewürz, scheiden sich die Geschmäcker sehr stark.
Kreuzkümmel:
Kreuzkümmel ist das Gewürz, was in fast allen indischen Gerichten zu finden ist. Entweder wird es in ganzer oder gemahlener Form verwendet und gibt Speisen eine pikante Note. Das Aroma, was den Kreuzkümmel ausmacht, entfaltet erst beim anrösten seine wahre Note. Daher sollten die Samen vor dem malen geröstet werden.
Muskat:
In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist.
Nelke:
Die kleinen braunen Knospen schmecken sehr intensiv. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Speisen verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel, der Stängel ist dagegen fast penetrant bitter. Im Mörser zermahlen würzen sie Currys.
Senfkörner:
Mild und nussig schmecken geröstete Senfkörner, zerstoßen entfalten sie ein scharfes Aroma. Gerade bei Reisgerichten wird dieses Gewürz verwendet.
Tamarinde:
Wird gerne als indische Dattel bezeichnet. Sie ist scharf und fruchtig und wird gerne in Pasten verwandt. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich.
Tandoori Pulver:
Der Name dieser Gewürzmischung geht auf den ursprünglichen Ofen den Tandoor zurück. Ein Ofen mit Holzkohle befeuerten Ton- bzw. Lehm Ofen. Tandoori gibt es als Pulver oder Paste zu kaufen. Bestandteil sind immer Bockshornklee, Fenchelsamen, Kurkuma, Koriander, Paprikapulver, Pfeffer und Kreuzkümmel.
Allerdings gibt es neben den typischen Gewürzen der indischen Küche auch noch andere Bestandteile, die in dieser nicht fehlen dürfen.
Chapati- Mehl:
Diese Mehlmischung wird für verschiedene Fladenbrote in der indischen Küche genutzt. Wie z.B. Poori oder Naan Brot. Es gibt verschiedene und unterschiedliche Zusammensetzungen. Meistens besteht die Mischung aus Vollkornmehl wie Weizen und Gerste. Manchmal besteht sie aber auch nur aus fein gemahlenem Weizen, vermischt mit gröberem Schrot. Dieses Mehl kann auch selbstgemacht werden, indem zwei gleiche Teile Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 405 gemischt werden.
Ghi, nennen es die Inder, wir nennen es Butterschmalz oder geklärte Butter. Hierbei handelt es sich um das wichtigste Fett der indischen Küche. In der ayurvedischen Lehre wird Ghee eingesetzt um den Körper zu entgiften, aber auch um Entzündungen zu hemmen und Cholesterinwerte zu senken. Es enthält im Gegensatz zur normalen Butter, weder Eiweiß noch Milchzucker und kaum Wasser, dafür ist es hoch erhitzbar, lange haltbar und für Menschen mit Laktose- Intoleranz geeignet.
Pistazien:
Die Kerne des Pistazienbaumes besitzen ein einzigartiges würzig- süßes Aroma. Der beste Geschmack entfaltet sich, wenn die Kerne grob gehackt und in einer Pfanne ohne Öl angeröstet werden, bis sie zu duften beginnen. Genießbar sind nur die Kerne, daher müssen diese vorher mühselig aus der Schale befreit werden.
Welche Gewürzfirmen habe ich für meine Gerichte genutzt?
Einen Großteil meiner Gerichte habe ich mit den Gewürzen von Spiceworld gewürzt. Die meisten Gewürze sind mit deren Online Shop verlinkt, da sie dort zu einer hervorragenden Qualität zu bekommen sind. Hier heißt es wirklich selber würzen, selbst dosieren und schauen ob am Ende der persönliche Geschmack getroffen wurde. Macht bei indischen Gerichten sehr viel Spaß.
Wer es gerne einfacher haben möchte, kann in diesem Fall auf die Würzsoßen von Tomami zurückgreifen. Die Würzsauce, die ich perfekt für indische Gerichte empfehlen kann, macht ihrem Namen alle Ehre „Hot India“. Zutaten sind vor allem die klassischen indischen Gewürze, die ihr oberhalb findet. Vereinfacht und trotzdem gut!
Die indische Küche umfasst viele unterschiedliche regionale Gerichte und Kochstile. Diese reichen vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens. Jeder Teil des Landes ist geprägt von anderen Gerichten und Gewürzen und hat seine eigenen Gerichte und Zubereitungsarten.
Doch das Charakteristischste Merkmal dieser Küche ist das gesamte Kontingent an Currys und die Vielzahl an Gewürzen.
Die indische Küche kategorisiert sechs Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter, würzig (Umami, der 5. Geschmackssinn) und Zusammenziehend. Eine Mahlzeit in Indien gilt dann als ausgeglichen, wenn all diese Geschmäcker beinhaltet sind, was jedoch meist schwer zu erreichen ist. Dieser Grundsatz erklärt den Gebrauch der zahlreichen Gewürze und des umfangreichen Geschmacks indischer Rezepte.
Die Gewürze Indiens sind bunt, rund und vollmundig im Geschmack! Genauso bunt wie das Holipulver… Ein Land voller Unterschiede und doch so vieler Gemeinsamkeiten!
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Welche Rolle spielt Religion bei der Auswahl des Essens?
Die meisten indischen Gerichte haben einen sehr hohen Anteil an pflanzlicher Kost. Dies liegt vor allem daran, dass wenig bis gar kein Fleisch verzehrt wird.
Die Hindus, die den Glauben Hinduismus praktizieren, ernähren sich größtenteils vegetarisch. Der Verzicht von Rindfleisch ist allerdings allgegenwärtig, da der Kuh im Glauben eine besondere Bedeutung zukommt.
In den muslimischen Teilen der Bevölkerung, ist der Verzehr von Schweinefleisch tabu.
Angehörige der untersten Schicht der Kastenordnung, können sich trotz ihrer religiösen Zugehörigkeit oftmals nicht nach den Riten des Fleischverzehrs richten, da sie in Armut leben und das essen müssen, was sie sich leisten können. Gerade dies begründet den extrem geringen Fleischkonsum in ganz Indien.
Viele Inder nutzen Fleisch nur als kleine Beilage zum regulären Essen und stellen dieses nicht als Hauptnahrungsmittel in den Vordergrund. Daher hat Fleisch nur den Stellenwert einer Beilage. Den Hauptbestandteil des Essens machen vor allem Milchprodukte und Hülsenfrüchte aus. Hühnerfleisch allerdings ist über alle Kasten- und Religionen verbreitet.
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Die Küche Indiens ist in unterschiedliche Regionen aufzuteilen:
Jede Region Indiens hat ihre ganz eigenen Spezialitäten, Würzungen, Zubereitungen und Traditionen.
Nordindien:
Hier werden größtenteils Fleischgerichte verzehrt. Gerichte mit Lamm-, Ziegen- oder Hühnerfleisch werden meist mit Milchprodukten kombiniert und mit Reis serviert. Diese Küche ist auch bei uns die bekannteste und weitverbreitetste. Dem orientalischen Einfluss geschuldet ist die Verwendung von Nüssen sowie Gewürzen wie Kreuzkümmel und Safran. Die bekanntesten Gerichte sind die Currys und die Tandoori Küche. Charakteristisch sind vor allem die geringe Schärfe und die soßenartige Konsistenz der Speisen. Die Currys aus dieser Region basieren häufig auf Gewürzmischungen den sogenannten Masalas.
Ostindien:
Hier liegt das Augenmerk auf Desserts- und Süßspeisen. So bilden Nüsse, vor allem Kokosnüsse einen wesentlichen Bestandteil. Als Grundnahrungsmittel werden vor allem Süßwasserfische und Gemüse genutzt, stets mit Reis als Basis. Hilsa ist das wohl bekannteste Gericht. Hierbei handelt es sich um einen fein gewürzten Fisch, der in Kürbisblättern eingewickelt und gekocht wird. Die typischen Gewürze sind Fenchelsamen, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel. Die Currys aus dieser Region sind zum größten Teil die, die in Europa bekannt sind.
Westindien:
Hier liegt die Prägung des Essens vor allem auf geographischen Gegebenheiten. An den Küstenregionen Goas und Gujarats werden viele Fischgerichte und Schalentiere verzehrt. Das Augenmerkt ist der Fisch, welcher mit Hirse serviert wird. Das bekannteste Gericht ist die Bombay Duck (Frittierter Fisch) und indischer Lachs. Goa hat einen sehr hohen Anteil an Katholiken, die Schweinefleisch verzehren, woher auch das bekannte Gericht Vindalho stammt. Das Schweinefleisch wird in Wein, Knoblauch und Gewürzen mariniert, was auf eine alte portugiesische Zubereitungsart zurück zu führen ist.
Die Küche Maharashtras (Region in Indien, Hauptstadt Mumbai) ist vor allem geprägt von seiner sehr fruchtbaren Landschaft, die eine Vielzahl von Früchten und Gemüsen bietet. Hirse wird hier verstärkt zu den vegetarischen Köstlichkeiten gereicht.
Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern, was dazu führt, dass hier die variantenreichsten und vegetarischsten Essenskreationen her stammen.
Die Küche aus dieser Region ist sehr variantenreich und kräftig gewürzt.
Südindien:
Diese Region zeichnet sich durch besonders scharfe und vegetarische Currys aus. Fast in jedem ist Kokosmilch oder Kokosraspeln zu finden. So werden die meisten Gerichte in Kokosnussöl zubereitet und geraspeltes Kokosnussfleisch hinzugegeben.
Reis gilt hier als Grundnahrungsmittel und wird durch eine Vielzahl von Fladenbroten ergänzt.
Das tropische Klima spielt hier eine große Rolle, woher auch der große Verzehr von Gemüse und Fisch herrührt. Aber genauso werden Joghurt mit Gurke und Minze verzehrt.
Die bekanntesten Gerichte sind Sambar (Linsengericht) und Biryani (Reisgericht mit Gemüse). Die Hauptgewürze dieser Region sind vor allem grüne und rote Chilis, aber auch Pfeffer, Knoblauch und Ingwer. Daneben werden viele Speisen mit Curry und Tamarinde gewürzt.
Currys aus dieser Region beinhalten vor allem Chili und Linsen. Weitaus mehr, als in anderen Teilen Indiens.
Typische Küchengeräte in einer indischen Küche:
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Degchi – eine große Kasserolle aus Kupfer / Aluminium
Tandur – ein Ofen zur Bereitung von Tanduri- Gerichten
Karahi – eine Wok ähnliche Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden in dieser auch serviert
Mörser
Ein traditioneller Essenstag in einer indischen Familie:
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Frühstück:
Dieser beginnt früh am Morgen mit Kaffee und Tee, welcher durch die Mutter für jedes Familienmitglied zubereitet wird. Wer die Möglichkeit hat, bezieht die Milch direkt von der Kuh.
Die Familie wird komplett von der Mutter bekocht. Sie bereitet bereits zum Frühstück ausschließlich herzhafte Gerichte zu.
Dazu zählen u.a. die Pfannkuchen aus Reis und Bohnen (Dosa), gedämpfte Küchlein aus Reis und Bohnen (Idli), Gemüse Hülsenfrüchte mit Tamarinde (Sambhar), Naan Brot
Gegessen wird in der Regel im Schneidersitz auf dem Boden. Die Männer essen immer zuerst. Danach essen die Frauen und Kinder, ganz zum Schluss und alleine isst die Hausfrau. Gegessen wird mit der rechten Hand, Besteck wird nicht genutzt. Ausschließlich die rechte Hand wird verwandt, die linke darf beim Essen nicht genutzt werden, da diese als unrein gilt. Das liegt daran, dass die linke Hand mit Wasser als Toilettenpapier beim Stuhlgang genutzt wird. Hier gilt natürlich, wer zu welcher Kaste gehört und welche finanziellen Mittel einem zur Verfügung stehen.
Das Essen wird nicht auf einem Teller serviert, sondern auf einem Bananenblatt, dieses wird nach dem Essen einfach entsorgt. Bananenblätter sind im Überfluss vorhanden und können somit bedenkenlos genutzt werden. Sobald man mit dem Essen fertig ist, faltet man das Bananenblatt zusammen. Die Falttechnik gibt Aufschluss darüber, ob es geschmeckt hat oder nicht.
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Alternativ wird das Essen auf einem Metalltablett, dem Thali serviert. Auf diesem befinden sich kleinere Metallschüsseln. Der Reis oder das Fladenbrot werden direkt auf dem Thali drapiert, die einzelnen Gerichte wie Currys kommen in die Schüsseln.
Mittagessen:
Mittags isst die Familie meist getrennt. Die Kinder bekommen Lunchboxen in die Schule mit. Meistens gefüllt mit Reis und Soße. Die anderen Familienmitglieder nutzen zum Essen die Fastfood- Stände am Straßenrand. Dort kann man frittierte gefüllte Teigtaschen (Samosa), in Kichererbsen Mehl frittierte Gemüsestücke (Pakora), ein pikantes Omelett (Masala) oder Nüsse und Trockenfrüchte (Dalmoth) bekommen.
Alternativ lässt man sich das zuhause gekochte Essen zum Arbeitsplatz liefern. Das dazu benutzte Geschirr nennt sich Tiffin und wird von Dabbawalas ausgeliefert.
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Abendessen:
Abends, wenn die Familie wieder beisammen ist, wird Reis oder gebackenes Fladenbrot (Chapati) mit unterschiedlichen Soßen und Chutneys gereicht.
Manchmal gibt es noch einen Nachtisch, der zum größten Teil aus Obst besteht. Allerdings existiert auch eine Reihe von Süßspeisen, deren Grundlage eingekochte Milch und Zuckersirup ist, dazu zählen der Milchreispudding (Khir) aber auch das Reisdessert mit Rosenwasser und Mandeln (Firni).
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Dieser traditionelle Tagesablauf ist in den traditionellen Familien zu finden, die nicht den obersten Kasten angehören. Hier sind noch einmal Unterschiede zu finden, zwischen Nord, Süd, Ost und Westindien.
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