Essensreise: Indien „Gewürze“
Indien gilt als das Land der Gewürze. Das Land, welches von verschiedenen Gewürzen geprägt ist, die kreativ und raffiniert eingesetzt werden. Das Land ist genauso bunt, wie seine Gewürze selbst!
Die wichtigsten Gewürze der indischen Küche:
Amchoor:
Hierbei handelt es sich um ein hellgelbes Pulver welches aus getrockneten grünen Mangos gewonnen wird. Ein TL reicht um dem Gericht einen süßlich- sauren Geschmack zu verleihen. Wenn dieses Gewürz nicht vorhanden ist, kann als Alternative Zitronen- und Limettensaft verwendet werden.
Bockshornklee:
Bockshornklee sind kleine gelbe Samen, die einem Gericht ein pikantes Aroma verleihen. Eingesetzt werden sie vor alle bei Chutneys und vor allem vegetarischen Gerichten.
Cassia:
Cassia ist der vegetarische Zimt. Der Geschmack erinnert komplett an Zimt, nur intensiver im Geschmack. Allerdings handelt es sich um einen minderwertigen Zimt, da es sich bei diesem Gewürz um eine Gewürzrinde handelt und gilt somit als eigenständiges Gewürz.
Chili:
Getrocknet oder frisch, in grün oder rot, Chilis werden vielfältig genutzt. Das eigentlich Scharfe an der Chili sind die Kerne. Werden sie getrocknet genutzt, sind sie milder im Geschmack. Chilipulver kann man in den unterschiedlichsten Schärfegraden bekommen. Beides ist mit Vorsicht zu genießen und sollte beim Würzen mit Bedacht eingesetzt werden. Hier gilt lieber nachwürzen als im Vorfeld zu viel davon benutzen.
Curry:
Es gibt kein einheitliches Rezept für Curry. Jede Familie hat ihr eigenes Curryrezept, was ein und dasselbe Gericht von anderen Familien erheblich unterschiedet und somit individuell wird. Fester Bestandteil in einem Curry sind immer Kurkuma, Chili, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat. Die Dosierung hängt vom jeweiligen Hersteller des Currys ab. Dadurch unterscheiden sich auch die Schärfegrade, der einzelnen Currysorten. Currys gibt es als Pulver oder als Pasten.
Fenchelsamen:
Anis ist der Geschmack, der aus der Fenchelsame gewonnen wird. Fenchel ist ein Gewürz, was für eine bessere Verdaulichkeit sorgt und daher gerne deftigem und schlecht verdaubarem Essen beigefügt wird.
Garam Masala:
Vergleich ist die Herstellung von Garam Masala mit Curry. Auch hier hat jede Familie ihre ganz individuelle Mischung und Zusammensetzung. Der Begriff Masala bedeutet Gewürzmischung, Garam bedeutet heiß und geht auf die ayurvedische Lehre zurück. Der Gewürzmischung wird eine wärmende Wirkung zugeschrieben. Enthalten sind: Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Pfeffer, Cassia und Muskatnuss. Auch Currygerichte werden mit Garam Masala abgeschmeckt.
Kurkuma:
Kurkuma sorgt für Farbe im Gericht. Die Färbung ist gelb und wird daher als gelber Ingwer bezeichnet. Daher wird dieses Gewürz auch als Gelbwurz bezeichnet. Sie hat ein angenehm mildes Aroma und wird daher oft für Linsen und Gewürzgerichte genutzt. Kurkuma ist preisgünstiger, als Safran, der den gleichen färbenden Effekt hat.
Kardamom:
Der Geruch und der Geschmack von Kardamom ist eine Mischung aus Ingwer, Zitrone und Eukalyptus. Daher wird dieses Gewürz sehr gerne für süße Speisen genutzt, wie auch für herzhafte. Kardamom gibt es in weiß und schwarz. Der mildere von beidem ist der weiße und wird daher für Süßspeisen verwendet.
Koriander:
Koriander gibt es als Samen und Kraut. Primär werden in der indischen Küche die Samen eingesetzt um diese als Bestandteil von Currys zu nutzen. Die hellbraunen Samen erinnern an Orange und werden für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Koriander kann bei manchen Menschen den Geschmack von Seife hervorrufen. Den bei diesem Gewürz, scheiden sich die Geschmäcker sehr stark.
Kreuzkümmel:
Kreuzkümmel ist das Gewürz, was in fast allen indischen Gerichten zu finden ist. Entweder wird es in ganzer oder gemahlener Form verwendet und gibt Speisen eine pikante Note. Das Aroma, was den Kreuzkümmel ausmacht, entfaltet erst beim anrösten seine wahre Note. Daher sollten die Samen vor dem malen geröstet werden.
Muskat:
In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist.
Nelke:
Die kleinen braunen Knospen schmecken sehr intensiv. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Speisen verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel, der Stängel ist dagegen fast penetrant bitter. Im Mörser zermahlen würzen sie Currys.
Senfkörner:
Mild und nussig schmecken geröstete Senfkörner, zerstoßen entfalten sie ein scharfes Aroma. Gerade bei Reisgerichten wird dieses Gewürz verwendet.
Tamarinde:
Wird gerne als indische Dattel bezeichnet. Sie ist scharf und fruchtig und wird gerne in Pasten verwandt. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich.
Tandoori Pulver:
Der Name dieser Gewürzmischung geht auf den ursprünglichen Ofen den Tandoor zurück. Ein Ofen mit Holzkohle befeuerten Ton- bzw. Lehm Ofen. Tandoori gibt es als Pulver oder Paste zu kaufen. Bestandteil sind immer Bockshornklee, Fenchelsamen, Kurkuma, Koriander, Paprikapulver, Pfeffer und Kreuzkümmel.
Allerdings gibt es neben den typischen Gewürzen der indischen Küche auch noch andere Bestandteile, die in dieser nicht fehlen dürfen.
Chapati- Mehl:
Diese Mehlmischung wird für verschiedene Fladenbrote in der indischen Küche genutzt. Wie z.B. Poori oder Naan Brot. Es gibt verschiedene und unterschiedliche Zusammensetzungen. Meistens besteht die Mischung aus Vollkornmehl wie Weizen und Gerste. Manchmal besteht sie aber auch nur aus fein gemahlenem Weizen, vermischt mit gröberem Schrot. Dieses Mehl kann auch selbstgemacht werden, indem zwei gleiche Teile Weizenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 405 gemischt werden.
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Ghee:
Ghi, nennen es die Inder, wir nennen es Butterschmalz oder geklärte Butter. Hierbei handelt es sich um das wichtigste Fett der indischen Küche. In der ayurvedischen Lehre wird Ghee eingesetzt um den Körper zu entgiften, aber auch um Entzündungen zu hemmen und Cholesterinwerte zu senken. Es enthält im Gegensatz zur normalen Butter, weder Eiweiß noch Milchzucker und kaum Wasser, dafür ist es hoch erhitzbar, lange haltbar und für Menschen mit Laktose- Intoleranz geeignet.
Pistazien:
Die Kerne des Pistazienbaumes besitzen ein einzigartiges würzig- süßes Aroma. Der beste Geschmack entfaltet sich, wenn die Kerne grob gehackt und in einer Pfanne ohne Öl angeröstet werden, bis sie zu duften beginnen. Genießbar sind nur die Kerne, daher müssen diese vorher mühselig aus der Schale befreit werden.
Welche Gewürzfirmen habe ich für meine Gerichte genutzt?
Einen Großteil meiner Gerichte habe ich mit den Gewürzen von Spiceworld gewürzt. Die meisten Gewürze sind mit deren Online Shop verlinkt, da sie dort zu einer hervorragenden Qualität zu bekommen sind. Hier heißt es wirklich selber würzen, selbst dosieren und schauen ob am Ende der persönliche Geschmack getroffen wurde. Macht bei indischen Gerichten sehr viel Spaß.
Wer es gerne einfacher haben möchte, kann in diesem Fall auf die Würzsoßen von Tomami zurückgreifen. Die Würzsauce, die ich perfekt für indische Gerichte empfehlen kann, macht ihrem Namen alle Ehre „Hot India“. Zutaten sind vor allem die klassischen indischen Gewürze, die ihr oberhalb findet. Vereinfacht und trotzdem gut!
Folgt der Essensreise!